Daniel Skokić i hrvatska gastronomska dijagnoza

Michelinova zvjezdica u Hrvatskoj nije znak kvalitete. To je znak da si preživio dovoljno sezona da te strani inspektori primijete, a da si pritom ostao dovoljno mali da ti još nisu digli najam na razinu na kojoj je jedina margina ona između bankrota i bankrota. Opatijac Daniel Skokić upravo je preuzeo jednu od najprestižnijih kuhinja na Kvarneru, a reakcije lokalne javnosti su — pa, nema ih. Jer u Hrvatskoj se o kuharima priča samo kad padnu u more s jahte ili kad se posvađaju s investitorom. Oprema je ista: nož, daska, desetljeće rada, i nada da ćeš jednog dana raditi za nekog tko zna što je profitna marža, a ne samo tko je bio Tito.

Lokalni mediji su objavili vijest s onom standardnom formulacijom koja miriše na copy-paste iz priopćenja za javnost: "Lošinj Hotels & Villas s ponosom objavljuje." Naravno da su s ponosom. Kad imaš hotel s Michelinovom zvjezdicom i dovedeš lokalnog dečka koji je prošao kroz sve faze — od kuhinje u kojoj se krčka za trideset turista do fine dininga za trideset kritičara — to je dobar PR. Ali pravo pitanje nije tko je došao. Pravo pitanje je: zašto je ovo vijest, a ne rutina? Jer u Hrvatskoj je imenovanje izvršnog chefa s Kvarnera u Kvarneru događaj vrijedan naslovnice. U Francuskoj bi to bila jedna rečenica u rubrici "lokalni prometaji". U Italiji bi ga prešutjeli dok ne osvoji treću zvjezdicu. Mi smo nacija koja slavi svaki korak kao da je posljednji, jer često i jest — prije nego što netko odluči da je bolje raditi u Londonu.

Daniel Skokić je Opatijac. To nije samo geografski podatak; to je kategorija. Opatijci su specifična vrsta: odrasli uz more, uz turizam, uz svijest da je gost uvijek u pravu čak i kad traži jaja na oko u restoranu s dvije zvjezdice. Opatijci znaju što je sezona. Znaju što znači raditi šesnaest sati dnevno od lipnja do rujna, pa u listopadu shvatiti da si zaradio dovoljno za tri mjeseca života i jedan popravak auta. I onda ponovno. Godinama. Dok ne postaneš chef ili ne odustaneš. Skokić je očito odabrao prvo, što je samo po sebi dovoljno da mu se skine kapa. Jer u Hrvatskoj je lako biti konobar, ali biti chef s Michelinovom zvjezdicom — to je kao biti sysadmin u firmi koja misli da je IT "onaj dečko što zna popraviti printer".

Ako pogledaš hrvatsku gastronomiju izvana, vidiš priču o uspjehu. Restorani s Michelinovim zvjezdicama niču kao gljive poslije kiše — ali samo na određenim lokacijama, i samo ako imaš dovoljno kapitala da preživiš prvih pet godina dok ti kritičari ne otkriju adresu. Iznutra, pak, vidiš industriju koja se bori s istim problemima kao i cijela hrvatska ekonomija: sezonalnost, manjak kadra, birokracija i investitori koji misle da je restoran "isto kao hotel, samo s hranom". Pas mater, pa nije isto. Hotel možeš napuniti i s polupraznim bifeom. Restoran s Michelinovom zvjezdicom zahtijeva preciznost koja graniči s opsesijom, tim koji funkcionira kao sat, i opskrbni lanac koji ne smije zakazati ni u jednom trenutku. Ako ti dobavljač ribe u ponedjeljak javi da "nije bilo ulova", ti ne možeš reći gostu da će sutra. Ti moraš imati plan B, C i D, i sve to dok ti netko s druge strane stola pita zašto jelo košta 45 eura.

Koji kurac mislimo da je gastronomija? To nije samo hrana. To je logistika, menadžment, psihologija, i ponekad — ako imaš sreće — umjetnost. Skokić neće uspjeti samo zato što zna kuhati. Uspjet će ako zna organizirati kuhinju u kojoj deset ljudi radi sinkronizirano kao serveri u data centru, ako zna birati namirnice koje su svježe i dostupne, i ako zna komunicirati s gostom koji je došao iz Berlina s očekivanjima koja su veća od njegovog bankovnog računa. Ako mu uspije, neće biti samo chef. Bit će dokaz da se s Kvarnera može, da nismo osuđeni na mediteransku salatu s grgečem i priču o "tradiciji" kojom se pravdaju cijene koje bi u Milanu bile skandalozne.

Hrvatska gastronomija ima jedan ozbiljan problem, a to je da smo previše dobri u prodaji priče, a premalo u izgradnji sustava. Imamo odlične sastojke, dobre kuhare, i sve više ozbiljnih restorana. Ali nemamo infrastrukturu koja bi to podržala na duge staze. Logistika je fragmentirana, obrazovanje kuhara je na razini osamdesetih, a investitori često ne razlikuju fine dining od brze hrane s tanjurom od škriljevca. Skokić je, na papiru, dobio priliku da to promijeni — bar u svom kutu. Restoran Alfred Keller u Boutique Hotelu Alhambra nije bilo kakva kuhinja. To je mjesto gdje se cijena ne pita, gdje se očekivanje podrazumijeva, i gdje je jedini grijeh — dosada.

Ali evo gdje dolazimo do dijela koji boli. U Hrvatskoj se o ovakvim stvarima piše kao o uspjehu, ali se rijetko pita što je trebalo da se do njega dođe. Koliko je ljudi otišlo u inozemstvo prije nego što su dobili priliku kod kuće? Koliko je kuhara radilo u Irskoj, Njemačkoj, Australiji, prije nego što su se vratili i otvorili svoj restoran? Skokić je Opatijac, ali je vjerojatno prošao kroz kuhinje koje nisu na Kvarneru, jer — budimo realni — ovdje nije bilo mjesta za sve. I to je problem koji neće riješiti jedan chef, ma koliko dobar bio. To je problem koji rješava cijeli ekosustav: školstvo, investicije, porezna politika, i — najvažnije — stav da je rad u kuhinji karijera, a ne "posao dok ne nađeš nešto bolje".

Dok čitam vijest o Skokiću, pomislim na sve one koji su otišli. Na kuhare koji su u Splitu znali napraviti jelo koje bi dobilo Michelina da su ga poslužili u Parizu, ali su radili u konobi za deset kuna po satu. Na one koji su odustali jer nisu imali podršku. I na one koji su ostali i izgurali, poput ovog čovjeka. Njegovo imenovanje nije samo osobni uspjeh. To je signal da se nešto mijenja — polako, krčevito, ali mijenja. Jer kad lokalni dečko dobije priliku u lokalnom hotelu s međunarodnim standardima, to znači da sustav počinje prepoznavati vlastite resurse. A to je, u Hrvatskoj, već skoro pa revolucija.

Ako moram izvući zaključak, evo ga: Daniel Skokić nije samo novi chef restorana Alfred Keller. On je test. Test hoće li hrvatska gastronomija prestati biti skup dobrih pojedinaca koji rade u vakuumu, i postati industrija koja zna prepoznati, zadržati i nagraditi talente. Ako prođe, dobit ćemo još jednu priču o uspjehu. Ako ne prođe — dobit ćemo još jednu statistiku o odljevu mozgova, ovaj put s nožem u ruci. Budućnost je stigla. Donijela je jelovnik. Pitanje je samo tko će ga platiti.

Izvor: fiuman.hr